五種不同濃度的PHP水溶液（0%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、質(zhì)量分數(shù)），其中0%為未添加PHP作為空白對照，分別加入到去離子水、大豆油和酪蛋白酸鈉預(yù)乳液中（大豆油20%、酪蛋白酸鈉2%，m/m）中，通過高速剪切均質(zhì)機（轉(zhuǎn)速12 000 r/m）均質(zhì)得到水包油乳液，分別測定新鮮乳液的乳化穩(wěn)定性、乳化穩(wěn)定性指數(shù)（TSI）、粒徑、流變性能、微觀結(jié)構(gòu)以及表面蛋白含量。結(jié)果表明：與空白對照組相比，隨著PHP濃度的增加，乳液的乳化穩(wěn)定性指數(shù)、粒徑大小和溶液粘度逐漸減?。≒<0.05），而乳液的表面蛋白含量逐漸增加（P<0.05）。激光共聚焦掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，隨著PHP濃度的增加，乳液可增加酪蛋白酸鈉對油滴的吸附，抑制油滴的聚結(jié)。冷凍掃描電子顯微鏡圖片顯示，高濃度PHP乳液形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)互相交聯(lián)，同時PHP的纖維結(jié)構(gòu)和酪蛋白酸鈉溶液緊緊地包裹油滴。以上結(jié)果表明，PHP可以作為一種良好的乳化劑形成穩(wěn)定的水包油乳液，在乳狀型肉制品中具有很大的應(yīng)用潛力。其中，穩(wěn)定的乳液體系中PHP添加的最佳濃度為0.7%、酪蛋白酸鈉濃度2%、大豆油30%。