為了更好地在小麥粉中使用功能性低聚糖（大豆低聚糖）,實(shí)驗(yàn)研究了大豆低聚糖對(duì)小麥粉理化性質(zhì)與體外消化率的影響,并與蔗糖做了對(duì)比。添加大豆低聚糖、蔗糖可以改善小麥凝膠的質(zhì)構(gòu)特性（降低硬度、增加彈性）,以及增強(qiáng)凝膠的凍融穩(wěn)定性。X-射線衍射結(jié)果分析表明,糖明顯地降低了凝膠的相對(duì)結(jié)晶度,減弱了B-型晶體結(jié)構(gòu)的結(jié)晶強(qiáng)度。而大豆低聚糖的效果要強(qiáng)于蔗糖。另外,體外消化率分析表明,向小麥凝膠中添加糖可以降低抗性淀粉的比例,并提高慢速消化淀粉的量。因此,大豆低聚糖可用于抑制小麥?zhǔn)称返睦匣透纳破浔幌阅堋?nbsp;